Mon parcours

L’itinéraire d’un chef

« La cuisine a un avenir : je participe à sa construction  »

16 Mai 1965: naissance à Annecy-le-Vieux en Haute Savoie.

Je ne sais si c’est la gaieté naturelle ou ses gestes patiemment enseignés qui me viennent d’abord à l’esprit lorsque je me souviens de ma grand-mère et des délicieuses odeurs de sa cuisine. Je tiens particulièrement à la remercier de m’avoir appris les gestes qu’il faut faire et ceux qu’il vaut mieux éviter près des fourneaux…Ses morceaux de bravoure, c’étaient les volailles bien dorées, les bons gigots rissolés, des tartes soufflées au Beaufort, les blancs en neige montés d’un main ferme. Des classiques, mais vraiment bien équilibrés, bien cuits, moelleux, bien assaisonnés.Je me souviens encore de ses mots patiemment répétés : « Une bonne organisation, de la précision dans les gestes et le respect des produits t’aideront à obtenir un travail bien fait »Je suis un enfant de campagne, je passais mes vacances dans la ferme familiale. C’est là que j’ai eu mes premières émotions gustatives. Des souvenirs d’enfance, j’en ai plein, la cueillette des myrtilles, la traite des vaches, les occupations du potager.. . J’ai grandi avec une cuillère aromatique dans la bouche. Cette ferme aromatique, cette éducation alimentaire, ces souvenirs joyeux ont fortement influencé la suite de ma vie. Mon long chemin, entrecoupé d’étapes dans toutes ces grandes cuisines, n’a fait que confirmer ma passion pour la cuisine initiée par ma grand-mère. Jamais je n’ai goûté des plats comme ça ailleurs. .Certaines sensations sont indissociables de l’endroit où vous les vivez. J’ai été élevé dans cette culture où tout ce que l’on mange est produit sur place. Ce n’est pas de la haute cuisine, mais elle est simple, elle touche l’essentiel. Aujourd’hui encore j’ai le goût de l’enfance. L’offrande de la grand-mère, le souvenir de cette femme qui a créé chez moi cette espèce arborescence des papilles et du désir de manger, de croquer la vie. La nostalgie des saveurs de l’enfance et des moments passés ou des êtres perdus.

Ce long périple n’a fait que me persuader qu’un plat tout simple mais bien cuisiné fait partie de la gastronomie.

Sept 1981- Sept 1983: Apprentissage au restaurant le Château à Annemasse. Chef d’apprentissage M Patrick Plaisant et M Gérard Le Bouhec un breton « étoilé », (restaurant le Chambord, Genève). La découverte et l’apprentissage de la technique. Les chauds-froids de volailles, les langoustes en Bellevue, les pièces montées, les poulardes demi-deuil. L’acquisition des bases.

Octobre 1984- Sept 1985: Commis chef au restaurant le Chambord Collonges Bellerives Genève. Une reconnaissance et un honneur d’être retenu directement dans le restaurant « étoilé » de mon chef d’apprentissage M Gérard Le Bouhec. Grand classicisme, la rigueur et l’exactitude en tout. Le perfectionnement des techniques de la pâtisserie, une passion d’enfance.

Octobre1985- Sept 1986: Service militaire, cuisinier à l’hôtel Matignon, au service du premier ministre de l’époque Mr Laurent Fabius puis de Mr Jacques Chirac sous les ordres du Major Wacki.

Janvier 1987 – Juillet 1987: Commis chef à la Tour d’Argent sous la direction de Dominique Bouchet. Apprentissage dans l’effort d’un rythme quasi-militaire, le travail d’équipe au service de la grande gastronomie du classique français. Une expérience physiquement éprouvante, dont je sors formé à l’école exigeante d’une cuisine carrée, pointue, au perfectionnisme poussé à l’extrême dans tous les détails : taille, cuisson, mise en place, j’ y acquiers la mesure du millimètre.

Mai 1988 – Mars 1989 : Commis au restaurant Lasserre. De voir fonctionner une grande et belle maison, de découvrir ses rouages et comprendre l’organisation fut une très belle expérience . Apprentissage des classiques de la maison, la timbale Élysée Lasserre, la canette de Challans à l’orange ou le pigeon André Malraux. Des plats aux saveurs gourmandes, de saveurs subtiles et inédites, issus de la grande tradition Française.

Mars 1989 – Juin 1991: Chef de partie puis saucier à l’Hôtel Crillon sous la direction de Christian Constant, d’ Éric Frechon et d’Yves Camdebordes. Première rencontre avec le savoir-faire de la cuisine de palace, en compagnie de remarquables pédagogues. La découverte de la force de l’imaginaire, de la puissance de création. L’écoute des produits, il faut aussi apprendre à maîtriser le feu afin qu’il n’agresse jamais mais plutôt qu’il caresse. La cuisson devient alors un recueillement et la cuisine, un lieu d’écoute. Pour moi, maintenant, le feu est un moyen de sculpter le produit, cuire est une conjugaison entre la sensibilité du cuisinier et la force de la flamme. Il faut apprendre à saisir son empreinte dans toute sa subtilité, et cela se passe pour une grande part à l’oreille.

Octobre 1991- Mars 1992: Départ en Angleterre,Chef de partie au Gravetye Manor dans le West Sussex sous la direction de Stephen Morey

Mars1992- Avril 1993: Chef de partie au Gavroche de Londres sous la direction de Michel et Albert Roux. Je me définis dès lors comme un rôtisseur, j’aime jouer avec le feu, particulièrement « la cuisson visuelle et sonore à la plaque ». C’est une cuisson très lente qui réclame plusieurs heures d’attention pour cuire ces pièces que les cuisiniers et moi observons, retournons, tâtons, écoutons… Pendant qu’elles cuisent d’un côté, de l’autre les viandes reposent, gardent leur moelleux et cuisent à cœur.

Avril 1993- Sept 1993: Chef de cuisine du restaurant gourmet d’Hanbury Manor sous la direction de Rory Kennedy. En charge du restaurant le Zodiac. Un restaurant récompensé de 2  Rosettes AA pour une cuisine International AA raffinée et servie dans un décor luxueux .

Novembre 1993- Aout 1994: Chef de cuisine du Boudin blanc. Ma première place de chef, c’était un petit bistrot de cuisine typiquement Française, basée sur d’excellent produits de qualité. Tout était déjà en place, la ligne de cuisine avait bien été définie. Dans le quartier de Mayfair Londres

Octobre 1994- Janvier1995: Sous chef au restaurant Quaglino’s (groupe Conran) sous la direction du chef Australien Martin Webb. Première approche  de la world cuisine et des parfums notamment ceux d’Asie du sud Est pour lesquels j’ai eu un véritable coup de foudre. J’étais en terrain inconnu, il me fallait tout construire. Je suis passé par une phase d’apprentissage. Des assaisonnements qui se font par une combinaison du sucré, de l’acide et du piment. Il en ressort un équilibre remarquable entre le sucré et le salé très éloigné de notre sucré -salé. Ils n’utilisent pas le sel et le sucré est apporté par les fruits, des légumes, du sucre de palme, de l’alcool de riz..les goûts se superposent.

Janvier 1995- Feb 1998: Sous chef au restaurant le Soufflé (Hôtel Inter Continental) sous la direction du chef étoilé Peter Kromberg Kromberg. Récompensé d’une médaille d’or aux Olympiades Culinaires d’Allemagne en 1972 et 1976. Une étoile au guide Michelin en 1980 et consacré en1994 Restaurant de l’année par le guide Egon Ronay ainsi que’ Hôtel et Restaurant Chef de cette même année par le Craft Guild of Chefs
Le soufflé plat atypique que Mr Kromberg fit sien fut cuisiné à toutes les sauce si je puis dire. En version salé , sucré …des soufflés par milliers. Le plus mémorable, un soufflé au Grand marnier  cœur liquide d’une truffe au champagne.

Février 1998- Juin 1998: Chef de cuisine au Fat duck à l’époque * étoile au guide Michelin sous la direction d’ Heston Blumenthal Situé à Bray dans la campagne anglaise du Berkshire et proche de Londres, le restaurant The Fat Duck d’Heston Blumenthal, ouvert depuis 1995 et installé dans une bâtisse vieille de 450 ans, est considéré comme le « meilleur restaurant du monde ».. Le « porridge d’escargot » , le « Carpaccio de chou-fleur, sauce chocolat » et encore la « glace Bacon and Egg »sont les créations les plus significatives de sa démarche culinaire. Heston Blumenthal considère à juste titre que pour manger nous devons faire fonctionner tous les sens. Quand il s’agit de déguster, tous nos sens sont interactifs… Changer un seul des éléments de perception, et nous perdons tous nos repères. Il est un des  pionniers de ce « courant moléculaire »  Adieu classicisme, bonjour modernisme. Le résultat est détonant, surtout quand tout est fait avec talent. Pour cela, il faut une vraie réflexion sur la cuisine, c’est la gastronomie…

Juillet 1998 – Novembre 2001: Sous chef exécutif au restaurant Axis au n° 1 Aldwych sous la direction de Marc Grégory, chef de l’année 1986/87 en Nouvelle-Zélande  Une cuisine du monde qui réinterprétait la cuisine Française en y apportant des parfums supplémentaires. De la citronnelle,du curcuma, du combawa, ces produits atypiques qui apportent en cuisine du fruité, de l’acidité, de la fraicheur en bouche.. des parfums qui, bien utilisés, mettent en valeur le produit principal.

Janvier 2002 – Février 2003: Retour en France. Chef de cuisine du Restaurant Karr à Nice

Mars 2003 – Septembre 2009 : Chef de cuisine du restaurant la Rotonde à Aix en Provence.