Qu’est ce que le goût pour vous ?
« Parler du « goût  » ! C’est parler de tout ! C’est parler du monde ! C’est parler de moi ! Parler de la vie ! Parler de l’art ! et, bien sûr, de la cuisine ! Mais oui ! Le goût ça se donne, ça se cultive. C’est comme la musique, comme l’oeil du photographe. C’est un sens ancré au milieu des autres. Ca se nourrit, intimement, à chaque instant, chaque jour. C’est un épanouissement. »

Comment le goût s’apprend-t-il ? Et si on vous proposait une leçon de goût, quel professeur rêveriez-vous d’avoir ?
« Le goût s’apprend au quotidien, et je l’apprends au quotidien ! Ici, sans cesse je sens, je capte, je saisis, je découvre, ici, dans ce pays de vieille connaissance qui me révèle sans cesse quelque chose de nouveau, au détour des pâtures, des forêts : l’inédit, l’inouï, l’insolite, l’ineffable.
La longue passion que je voue à cette terre m’en donne à la fois une connaissance profonde et une capacité à saisir l’infime, le grandiose ou l’étrange.
Pour parler de la transmission du goût, voici comment je me comporte avec les jeunes en formation avec moi. Dès le premier jour de briefing, je leur dis qu’ils ne sont pas là pour me copier, mais pour observer : comment je vis, comment je conçois les choses, le regard que je pose sur les choses.
Et je leur demande de se servir de cette observation pour prendre conscience de leur propre valeur, de leur propre sensibilité. A chacun ses gammes, à chacun son panel. Forts de ces émotions, ils pourront écrire leur goût, le transmettre.
Pour répondre à la question du professeur que je rêverais d’avoir, je réponds « Dame Nature ». Tout simplement. Parce que tout y est inscrit. Mais il faut savoir aller la lire, la capter, l’écouter, la regarder. Une belle histoire de délectation… »

Un goût qui déclenche chez vous une émotion, un souvenir, un état particulier ?
« Il y en a tant…. Entre autre, la peau de lait du jour, toute tiède encore… C’est une émotion en relation avec l’enfance. Elle nous construit, nous façonne… »